为了对付黑心商贩，打击食品造假，英国、新西兰等国的科学家运用基因鉴定、分子生物学、核磁共振等技术，像法医协助破案一样，鉴别食品真伪。

　　彼得·贝里·奥塔韦是英国食品科学技术研究所一名专家。为了鉴定一种售价昂贵的鲟鱼肝油是否纯正，他按照商品标签上所写产地，前往北极。他要寻获这种鲟鱼以及它们赖以为生的浮游生物，完成一系列鉴定试验。

　　“这种鱼肝油极其珍贵，(黑心食品商)很可能在里面掺入菜籽油，”他解释说，“每一种高价的食品成分都存在被造假风险。”

　　他先对比鲟鱼、浮游生物和菜籽油的脂肪酸，发现差异不大。但对比三者的固醇时，差异出现了。北极鲟鱼和浮游生物的固醇构成一致，与菜籽油的固醇构成则明显不同。

　　接着，他用高性能液体色谱分析这款鱼肝油产品，从中检测出不属于鲟鱼的固醇。“这款鱼肝油产品中掺入大约12%到13%的菜籽油。”

　　事实印证奥塔韦的鉴定结果。有人发现这种鲟鱼肝油产量远高于被送入加工厂的鲟鱼肝数量，说明制造商肯定在鱼肝油中混入其他廉价油。

　∑学家们把这种食品造假行为喻为“完美犯罪”，因为这类掺假食品与正宗产品包装相同，售价一样，吃起来味道也没什么差异，对人体亦无害，消费者通常不会察觉到自己上当花了冤枉钱。

　　与之相比，另一类食品造假行为则会带来可怕后果。今年9月，甲醇勾兑的假酒在捷克致死至少28人，造成多人失明，成为捷克数十年来最严重的甲醇中毒事件。检查人员随后在首都布拉格一座库房中查获大约7600瓶假酒。一旦这些假酒流入市场，可能致死数千人。

　　美国密歇根州立大学食品安全专家约翰·斯平克说，随着食品进出口贸易飞速发展，食品造假现象在许多国家日趋严重，全球正规食品厂商因此蒙受的损失预计高达490亿美元。

　　为确保食品安全，各国政府出台各类管控措施，科学家也运用各种先进技术手段，鉴定产品真伪。

　　在英国，蜂胶是一种昂贵的降食品，每25毫升蜂胶溶液售价为10英镑，因此成为造假商贩追逐的目标。天然蜂胶是由蜜蜂采集植物叶芽或茎干上的胶质，再注入自身腺体分泌物混合而成。而造假者通常以油灰胶泥代替天然树胶，制成假蜂胶。

　∑学家试验发现，优质天然蜂胶含有特定比例的类黄酮，以此为据，不仅能鉴别真假蜂胶，还能划分天然蜂胶的质量等级，十分管用。

　　荷兰贸易官员怀疑一些号称富含纯正芦荟成分的食品系假冒伪劣，于是向食品专家寻求帮助。德国科学家贝恩特·迪尔利用核磁共振技术，给芦荟细胞中的甘露糖单体结构做成像分析，发现芦荟的乙酸酯团图谱与众不同。“这就好比人的指纹，篡改这一标志几乎不可能实现，”他说。

　　借助这一成果，荷兰贸易官员鉴定出1/3“芦荟”产品根本不含芦荟。

　　今年早些时候，意大利研究人员发表一份报告说，利用聚合酶连锁反应试验，能鉴别出一块莫扎里拉干酪是由水牛奶还是普通牛奶制成。由水牛奶制成的干酪成本高，口感好，广受消费者青睐。

　　聚合酶连锁反应是一种分子生物学技术，能够用于复制和扩大基因中的脱氧核糖核酸(D N A )片段。意大利帕多瓦大学的科学家用它获取干酪牛奶中所含的D N A信息，进而确认奶源。结果显示，市面上64款号称由水牛奶制成的莫扎里拉干酪产品中，大多数混有普通牛奶。

　　这些鉴别方式固然有效，但较为零散，且只能针对某一类食品或某一种造假方式。为了解决这个问题，欧洲委员会筹备搭建一个名为“踪迹”的综合技术库，将食品鉴别方法和信息归类记录，以便共享与进一步开发。

　　这一项目的协调员、英国专家保罗·布里尔顿说，项目预计耗资1900万欧元，参与的各国科学家将竭力绘制一幅全球“食品地图”，帮助验证各类食品的真实产地。

　　具体而言，科学家们将研究不同地区的气候、土壤等特征，记录下能影响食物质量或特性的关键参数，如土壤的金属含量等。将这些参数与食品中的相关数据一比对，就可知道食品的真实产地。

　　此外，“踪迹”系统还记录大量食品验证技术，缩短专家对一些食品的鉴定时间。“我们或许不知道造假方式，但我们能迅速验明食品之间的差异，以及造成差异的原因，”系统研究员阿德里安·查尔顿说。

　　在南半球，新西兰一家名为“奥利泰恩”的公司也致力于开发一套科学的追踪体系，记录并归纳不同食品的独特“指纹”。公司技术联络官丽贝卡·麦克劳德说，这套系统还能对经工厂加工的食品做“批次鉴定”。

　　“工厂加工的婴儿配方食品和葡萄酒通常会因批次不同而含有不同成分。我们能鉴定出不同批次的产品特征，”她说。

　　麦克劳德说，公司眼下生意不错，验证的食品各式各样。公司在对食品“验明正身”后，会将信息记录在案，并把正品标志打在产品标签上。不少正规食品商希望通过这种方式保障自己产品的市场声誉和形象。

　　酒商安东尼奥·帕斯奎尔在新西兰奥塔戈北部有一座葡萄园，他希望自己酒庄的产品保持纯正，对一些酒庄把自酿酒和外国劣质酒掺杂在一起的做法相当不屑。

　　“我可受不了这种做法。于是，他们(奥利泰恩公司的专家)来我的葡萄园中取样，检测(土壤中的)化学成分。从那以后，他们随时可以自由进入我的园地采集样本。而我则拥有铁证，证明我出售的所有葡萄酒都产自我的葡萄园，”帕斯奎尔说。

　　彼得·法伦博士是新西兰一家知名芦笋育苗公司常务董事，近期也成为奥利泰恩公司的顾客。他说，这样做有助于消费者区分产品优劣，同时防止自己公司的产品被仿冒，因为美国和秘鲁的一些不法商贩以次充好，将那些产量低至少20%的劣质芦笋苗销往中国等发展中国家。