随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要瘦肉率高。口感好;另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求--更长的货贺寿命。而猪肉生产者在面对着竞争日益激烈的市场的同时，又要满足消费者与销售商不断增高的要求，就必须不断改善猪肉品质以保持自己在市场竞争中相对有利的地位。科技的发展已经为我们做了许多有益的探索，实践证明，提高饲养与营养管理水平是改善猪肉品质的重要而有效的途径。
1.饲养管理策略
猪的品种、采食及卫生状况对胭体品质及肉质具有重要影响。
1.1猪的品种
在目前的猪品种中，较为引人注意的是杜洛克猪，因为杜洛克猪生长快、适应性强;另外，与其它品种猪相比，杜洛克猪肉的肌内脂肪含量(IMF)相对较高，而肌内脂肪与口感呈正相关(ElliS，1999)。MLC(199)研究表明，在杂交品系猪中，随着杜洛克血系的增加，杂交猪的生长速率增大，背膘厚度、IMF及口感均得到改善，PSE猪肉下降。
1.2 采食
WatkuP(1990)与ElliS(1999)研究了自由采食与限饲(82%自由采食量)对肉质的影响，结果表明、自由采食显著改善了猪肉的嫩度及多汁性，具体原因还不大清楚，有可能是因为自由采食促进了生长，同时增加了肌内脂肪含量。Warkup(1990)提出了增加肌内脂肪或瘦肉率与改善猪肉嫩度的理论模型，这意味着我们可以通过操纵动物的生长曲线来改善肉质。但是，Wood(1995)研究结果表明，自由采食与限饲相比，对猪肉的嫩度没有影响，具体原因还不大清楚。另外，Cisneros(1998)报道，在屠宰前5周饲以蛋白质缺乏性口粮可以增加肌内脂肪水平，从而改善肉质。
1.3 卫生状况
卫生状况对猪肉品质具有重要影响，因为在不同的卫生状况条件下，猪对营养物质的利用具有不同的重分配能力。Stably(1996)比较了猪(5.5～113kg)接受高、低免疫刺激处理后的屠宰情况，结果表明，高降状况猪(低免疫系统激活)与低降状况猪(高免疫系统激活)相比，瘦肉率提高4.7%。卫生状况影响猪肉品质的机理是。当动物处于卫生状况较差的条件下(如疾病感染、免疫接种等)时，营养物质由生产性功能(如瘦肉组织生长)转向于满足免疫系统的营养物质需要，这种代谢变化增加了基础代谢率，因而提高了碳水化合物的利用并因此而增加了能量需要。葡萄糖从外周组织转向特定的细胞群与组织以产生免疫反应，在此过程中，胞团子可通过调控胰岛素受体及葡萄糖载体而使骨骼肌及脂肪组织产生胰岛素抗性(MOller，1992)。因此，组织生长速度及体蛋白的合成，尤其是骨骼肌的生长速度降低以便更多的体蛋白被降解以抵御入侵的抗原，免疫挑战由于降低了来食量而减少了蛋白质的合成，增加了蛋白质降解，增加了氮的需要以合成急性相蛋白及其它免疫产物(Johnson，1997)。肝脏中氨基酸的运输及摄人量增加以用于提供更多的糖异生底物与急性相蛋白的合成(Augsten，1991)。氨基酸脱氨作用增强，从而增加了糖原异生的底物以满足增加的碳水化合物的需要，而氨基酸脱氨作用增强则会使尿氮排泄增加。氨基酸的利用由用于瘦肉组织生长转向于增加白细胞蛋白的合成、免疫细胞的生成及免疫细胞因子的释放，氨基酸利用方式的变化表明动物对某些氨基酸如赖氨酸、蛋氨酸十胱氨酸及精氨酸需要量降低，这可能是因为这些氨基酸用于瘦肉组织生长而其它氨基酸用于合成免疫产物(Klasing，1981)，这种代谢调整的净结果就是生长速率降低，用于生长及潜在肥育肥体的饲料效率下降。Stably(1996)研究结果清楚地表明，在生产的每一阶段，早期隔离断奶仔猪(SEW)(高卫生状况)比传统饲养猪采食量更增高、生长更快、饲料效率更高，其胴体中的瘦肉含量增加而脂肪含量减少(William，1996)。SEW猪与具有普通卫生状况的传统饲养猪相比，用于支持免疫系统的营养物质更少，更多的营养物质用于肌肉组织生长。
2 营养管理策略
肉中肌纤维的完整性是影响猪肉嫩度的主要原因，而猪肉的嫩化与屠宰后的蛋白质分解有关，因为蛋白酶的分解作用促进了肉的嫩化。另外，肉中细胞膜及亚细胞膜的氧化损伤是影响肉质的一个主要原因，猪肉中的肌红蛋白。血红蛋白及非血红素铁因催化所诱导的氧化作用会损伤细胞膜，增加胞液损失，降低口感。这种氧化过程开始于亚细胞膜中的磷脂层，因为磷脂层中富含高不饱和脂类，接着肌红蛋白被氧化成。次肌红蛋白，从而使肉的颜色变为褐色;同时，细胞膜被破坏，细胞内液体渗出。另外，氧化产物的积累导致产生导昧(Bosi，1999)。所以，营养管理策略主要是通过合理使用脂肪与添加一些抗氧化剂来减少氧化，从而改善肉质。
2.1 脂肪
猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸组成密切相关。目前人们普遍关心的一个问题是软脂肉，造成软脂肉的原因是脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，软脂肉会给肉品加工带来一系列的问题。另外，软脂肉中的不饱和脂肪酸易于氧化并产生异味从而降低其食用价值(EI-lis，1999)。因为猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中(Wood，1994)，因此，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与日粮中的脂肪酸密切相关。目前人们较为关注的是亚油酸(C18：2)，因为猪不能合成亚油酸，所以人们往往在饲料中添加亚油酸，但亚油酸吸收后会沉积于脂肪组织中会导致软脂肉，英国规定日粮中亚油酸的添加水平不能超过1.6%。另外一个与肉质有关的是鱼油在饲料中的应用，鱼油的添加会导致猪肉的鱼腥味，而且，鱼油富含多不饱和脂肪酸C20：5与C22：6，易于酸败形成异味;而肉的风味与饱和脂肪酸(硬脂酸除外)水平呈正相关，而与多不饱和脂肪酸(亚油酸除外)水平呈负相关。因此，向日粮中加入他和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸的沉积从而改善肉质。实践证明，在日粮中添加甘油可以改善肉质，因为甘油可以参与糖的异生及脂肪合成，并可作为一种快速利用的能量物质以代替糖原供动物在屠宰前的几小时应激时利用。Mourot (1993)证实，向日粮中加入5%甘油对屠宰后45分钟与24小时肌肉PH及色度指数没有影响，但是减少了背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工过程中的损失。 最近有关于脂肪的一个研究热点是结合型亚油酸(CLA)，CLA是养猪生产中的一种新型添加剂，CLA是一种由葵花油生产而得的脂肪酸。CLA在养猪生产中最为引人注意的特性是减少猪的脂肪沉积。Tourot(1998)与Dugan(1997)报道，日粮中加人CLA可显著降低背膘厚度，皮下脂肪沉积减少。Thiel(1998)还报道改善了增重效率。这些初步的研究结果是令人鼓舞的，但是还有必要进行深入广泛的研究以确定胭体对CLA反应结果的一致性。
