崂山美达尔烤肉店降低了冰柜温度，老板表示现在的鸡胗没有问题。

夏秋季吃烧烤已成为青岛人的习惯，烧烤食品的安全问题自然是市民关注的焦点。根据市民最关注的十大食品专项抽检活动民意调查，烧烤食品位列受关注程度第7位。近日，市食安办对全市烧烤食品企业进行了抽检，9月21日记者从市食安办获悉，按照计划，本次共抽检烧烤食品90批次，其中烤猪肉50批次，烤羊肉10批次，烤鸡心10批次，烤鸡翅10批次，其他烧烤制品10批次。合格83批次，不合格7批次，合格率为92.2%，不合格原因主要是菌落总数、大肠菌群超标。另外，所有检测批次中均未发现致病菌，基本排除了烧烤食品安全事故风险。

关键词：烤不熟

鸡翅和鸡胗微生物超标

本次检测的烧烤食品主要采集于酒店食堂或路边烧烤等固定场所，依据《GB2726-2005熟肉制品卫生标准》《GB2760-2011食品添加剂使用标准》，检测项目设定了菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐和合成着色剂。烤猪肉抽检了50批次，全部合格；烤羊肉抽检了10批次，全部合格；烤鸡心抽检了10批次，9批次合格，合格率为90%；烤鸡翅抽检10批次，8批次合格，合格率为80%；其他烧烤食品主要抽检了烤板筋、烤鸡胗和烤牛肉，共计10批次，其中6批次合格，合格率为60%。市食安办应急管理处处长匡雷说：“总的来看，烧烤食品整体合格率较高，为92.2%。其中烤猪肉、烤羊肉合格率为100%。”

据市食安办公布的数据显示，在崂山区三千里烧烤店抽检的烤鸡翅中，菌落总数超标4800%，崂山区小小美砂锅大骨头馆的烤鸡翅中大肠菌群超标比例超过5000%。而在市南区鱼水情大酒店7月16日抽检的烤板筋中，菌落总数超标也高达4400%。

那鸡心、鸡翅、板筋为何存在菌落总数、大肠菌群超标等问题呢？匡处长说：“像烤板筋，局部很容易烤干或烤焦，经常未能全部烤熟就上桌了，所以容易造成微生物的存活和滋生。而烤鸡心、鸡翅和鸡胗这类产品，因为肉质紧而且厚，不容易烤熟，对烧烤的时间和火力有要求，特别容易出现烤不熟的情况，致使微生物超标。”

关键词：亚硝酸盐

使用不合格嫩肉粉所致

本次抽检90批烧烤食品中，50批次产品检出亚硝酸盐，检出率高达55%，亚硝酸盐含量在1～15.6mg/kg之间，依据《GB2726-2005熟肉制品卫生标准》，熟肉制品限量为≤30mg/kg，应该都符合食品安全指标要求。但是，2012年5月28日国家卫生部、国家食药监管局发布《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告(卫生部公告2012年第10号)》，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，据此规定，餐饮业一律不得使用亚硝酸盐，本次抽检的烧烤食品属于酒店饭店自制，所以不应该使用亚硝酸盐。

匡处长说：“之所以亚硝酸盐检出率这么高，可能是因为一些酒店使用了含有亚硝酸盐的不合格嫩肉粉导致，说明目前青岛的餐饮单位不按规定使用添加剂现象比较严重。”但从安全性分析，本次抽检烧烤食品亚硝酸盐检出率虽然比较高，但含量都在安全范围内。50批检出含有亚硝酸盐数值在1～15.6mg/kg范围内，其中，1～10mg/kg范围内的44个，11～20mg/kg范围内6个，20mg/kg以上的没有，参照亚硝酸盐在熟肉制品加工中的30mg/kg安全限值，相对都没有超过，这表明，抽检的烧烤食品对消费者的降危害不大，不会造成中毒等安全事件。

关键词：致病菌

90批次食品中均未发现

平时，很多市民担心，吃烧烤多了容易拉肚子，这是由于烧烤食品中含有致病菌造成的。本次抽检结果显示，所有的烧烤食品中均未发现致病菌超标的情况。分析其中的原因，市食安办认为，像沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，经过烧烤的高温，几乎被全部杀死了，因此，抽检结果中没有致病菌的检出。

另外，肉制品中合成着色剂检测均也符合国家相关标准要求，说明在烧烤食品中没有随意添加着色剂的情况。有的商贩为了让看起来好看诱人，会使用肉着色剂。但是，夏季是烧烤食品的销售旺季，肉制品周转速度较快，而且，烧烤用的肉一般会用食盐、酱油等进行腌制，本身就有颜色，另外使用亚硝酸盐也有着色的效果，因此也没有必要使用合成色素。

■探访

多家不合格烧烤店换了供货商

针对烧烤食品抽检不合格的批次和单位，9月21日，记者专程进行了探访。栈桥附近的鱼水情大酒店在本次抽检中发现烤板筋菌落总数超标4400%。记者看到，现在这里正在进行改造装修，据留守人员透露，就在进行抽检之后没几天，该酒店已经关店。“酒店已经不干了，这里可能会改行做别的了。”该留守人员说。“不过跟检测不合格没有关系，早就打算歇业了。”

随后，记者又来到了崂山区仙霞岭路16号的三千里烧烤店，这里检测出的问题是烤鸡翅菌落总数超标，饭店负责人曲先生告诉记者：“在检测结果出来的当天，我们就对问题鸡翅进行了销毁，并更换了供货商，而且饭店在各方面加强了卫生管理。”说着曲先生拿出了一份《整改情况说明》，说：“我们购买了紫外线消毒灯，对餐具进行消毒，在食品的保存上也进行了冷熟食分区。而且，现在每周都会安排一次大扫除，重点清理天花板、排气扇等卫生死角。”

该烧烤店对面，就是一家美达尔烧烤，在这次抽检中，美达尔、王姐等岛城知名烧烤品牌也被查出有不合格产品，这家美达尔就出现了鸡胗菌落总数和大肠菌群数量超标的情况，负责人王先生告诉记者，知道检测不合格后，我们就更换了供货商，“原来是成达，现在换成了正大。除此之外，我们还调低了店内冰柜的温度，原来是零下4摄氏度，现在调到了零下7摄氏度，再有一点就是尽量缩短了加工的时间，货一进店，马上进行初加工，然后直接放冰柜里，减少中间过程的污染。”

在崂山区小小美砂锅大骨头馆，老板娘张女士对于自家店里抽检的鸡翅不合格显得十分无奈，“按说不会有问题，因为我们进的是万福的货，是正规的大品牌，真没想到也会不合格。”张女士说，“说实话，这些鸡翅我们自己家里人都吃过呢。”据了解，出现问题后，该饭店也已经更换了供货商。